Сардины готовят из салаки, балтийской и каспийской кильки, мелкой атлантической и беломорской сельди, барабули и атлантической сардины. Рыбу разделывают, удаляют голову с внутренностями и хвостовой плавник, пропекают горячим воздухом или инфракрасными лучами, укладывают в банки, заливают маслом, герметически укупоривают и стерилизуют. Для заливки применяют оливковое, арахисовое и подсолнечное рафинированное масла.
Выпускают следующий ассортимент сардин: балтийские в масле — из салаки и балтийской кильки; каспийские в масле — из каспийской кильки; черноморские в масле — из барабули; северные в масле — из мелкой беломорской и атлантической сельди; сардины атлантические в масле — из атлантической сардины.
Сардины атлантические в масле на сорта не подразделяют. Рыбки одинакового размера, правильно уложены. Цвет серебристый с легким желтоватым оттенком, чешуя может быть оставлена. Допускаются сбитость чешуи и незначительные наружные повреждения. Консистенция сочная или суховатая. Вкус и запах приятные, с легким кисловатым привкусом. Масло прозрачное, внизу имеется отстой. Количество масла 10-25%.
Остальные виды сардин делят на сардины высшего сорта и сардины.
Сардины высшего сорта — рыбки одинакового размера, хорошо уложены. Поврежденных рыбок до 15%. Консистенция нежная, сочная; при аккуратном выкладывании тушки не разламываются. Вкус и запах приятные, свойственные консервам данного вида, без горечи. Масло прозрачное, с отстоем в нижних слоях. Количество масла 10-25%.
В сардинах допускаются рыбки разного размера, поврежденных более 15%, незначительный привкус горечи. При выкладывании из банки рыбки могут разламываться.
Все консервы в масле перед реализацией выдерживают на складе от 3 до 6 месяцев для созревания. В процессе созревания рыба приобретает характерную консистенцию, ее вкус и запах улучшаются.
Консервы типа сардин вырабатывают в основном из мелких рыб семейства сельдевых. Разделанную на тушки рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов тепловой обработки: подсушиванию горячим воздухом, пропеканию инфракрасными лучами, подсушке или подвяливанию с последующей обжаркой в масле, обработке паром. Затем тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют. Сардины отличаются от шпрот серебристой окраской и отсутствием привкуса копчености. Из всех закусочных консервов сардины являются наиболее питательными и вкусными, имеют своеобразный аромат.
Консервы типа рыба бланшированная в масле изготовляют из разных видов рыб, подвергнутых предварительному бланшированию острым паром. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают растительным маслом. Среди них особыми деликатесными свойствами отличаются Сайра бланшированная в масле, Тунец в масле.
