Производство консервов

Пищевая ценность и вкусовые достоинства консервов и презервов выше  пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют,  добавляют вкусовые вещества и растительные жиры.

В   настоящее   время   в   продажу   поступает   шире ассортимент рыбных консервов из нерыбного водного сырья, мора животных, океанических рыб и др.

Производство консервов состоит из: подготовки сырья (paзделки и мойки рыбы), порционирования рыбы, посола, тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения, пропекания, сушки и др.), расфасовки в банки, эксгаустирования (удаления воздуха перед закатке закаткой, стерилизации (нагревания банок до температуры 125-130 для подавления деятельности микроорганизмов и их спор), проверки качества, этикетирования и упаковки.

Производство консервов

• кальмар в собственном соку
• салат из морской капусты

Натуральные рыбные консервы отличаются минимальным изменением естественных вкусовых свойств рыбы. Эти консервы широко используют для приготовления первых и вторых блюд, а также для холодных закусок и салатов. Они обладают хорошим вкусом и являются ценным диетическим продуктом. При   производстве консервов   в  собственном соку сырье укладывают в банку, добавляют соль   (1,5-2 %) и во все консервы  (за исключением осетровых и лососевых) — лавровый лист, душистый и горький перец с целью устранения неприятного привкуса  и запаха  жира.  Во  время  стерилизации в консервах образуется необходимое количество бульона.

Консервы  в  желе готовят из уложенной в банки рыбы, которую заливают горячим раствором желатина или агар-агара, { приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входят отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. При производстве консервов в бульоне к рыбе, уложенной в банки добавляют обжаренный лук, соль, пряности и заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабер) и хвостовых плавников. Консервы рыбные в томатном соусе используют как закусочный продукт и для приготовления в основном вторых блюд. При производстве консервов данной группы подготовленную рыбу панируют в муке, обжаривают в растительном масле, а затем после охлаждения, уложив в банки, заливают горячей томатной заливкой (соусом), герметично укупоривают и стерилизуют.

Консервы   в   масле   являются   деликатесными   высокопитательными  закусочными  продуктами,  вырабатываемыми  из  коп­ченой, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы. Из копченой   рыбы   изготовляют  консервы  двух  типов:   шпроты   и рыба копченая в масле.

При производстве консервов их упаковывают в банки жестяные, стеклянные, из алюминия и его сплавов, а презервы — и в банки из алюминиевой фольги и полимерных материалов.

Банки должны быть художественно оформлены путем лито­графирования, наклеивания бумажных этикеток и бандеролек. Кроме надписей и рисунков на этикетке, а на литографирован­ной банке — на крышке и корпусе, выштамповывают на крышке условные цифровые и буквенные маркировочные знаки.

На стеклянных банках все знаки маркировки (смена, число, месяц и год изготовления) наносят на обратной стороне этикетки каучуковым штампом или компостером.

Рыбные консервы и презервы должны быть уложены в доща­тые или из гофрированного картона ящики так, чтобы исключить возможность перемещения их внутри ящика.

Хранят консервы в сухих прохладных помещениях. Предель­ные  сроки  хранения  рыбных  консервов  с  учетом   их  видового ассортимента примерно следующие: натуральные из скумбрии — 24 мес, в томатном соусе из рыб внутренних водоемов — 18, из рыб океанического промысла — 24, шпроты и сардины — 24 мес. Пре­зервы следует хранить при температуре от -2 до — 8 °С в тече­ние  1-6 мес.  Гарантийный срок хранения презервов — 45 сут. При хранении консервов и презервов в них происходят из­менения, во многом определяющие потребительские свойства про­дуктов.