Пищевая ценность и вкусовые достоинства консервов и презервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляют вкусовые вещества и растительные жиры.
В настоящее время в продажу поступает шире ассортимент рыбных консервов из нерыбного водного сырья, мора животных, океанических рыб и др.
Производство консервов состоит из: подготовки сырья (paзделки и мойки рыбы), порционирования рыбы, посола, тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения, пропекания, сушки и др.), расфасовки в банки, эксгаустирования (удаления воздуха перед закатке закаткой, стерилизации (нагревания банок до температуры 125-130 для подавления деятельности микроорганизмов и их спор), проверки качества, этикетирования и упаковки.
Производство консервов
Рыбные консервы:
- шпроты
- паштет шпротный
- шпроты в масле
- килька
- горбуша
- скумбрия
- сайра натуральная
Другие консервы из морепродуктов:
- кальмар в собственном соку
- салат из морской капусты
Натуральные рыбные консервы отличаются минимальным изменением естественных вкусовых свойств рыбы. Эти консервы широко используют для приготовления первых и вторых блюд, а также для холодных закусок и салатов. Они обладают хорошим вкусом и являются ценным диетическим продуктом. При производстве консервов в собственном соку сырье укладывают в банку, добавляют соль (1,5-2 %) и во все консервы (за исключением осетровых и лососевых) — лавровый лист, душистый и горький перец с целью устранения неприятного привкуса и запаха жира. Во время стерилизации в консервах образуется необходимое количество бульона.
Консервы в желе готовят из уложенной в банки рыбы, которую заливают горячим раствором желатина или агар-агара, { приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входят отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. При производстве консервов в бульоне к рыбе, уложенной в банки добавляют обжаренный лук, соль, пряности и заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабер) и хвостовых плавников. Консервы рыбные в томатном соусе используют как закусочный продукт и для приготовления в основном вторых блюд. При производстве консервов данной группы подготовленную рыбу панируют в муке, обжаривают в растительном масле, а затем после охлаждения, уложив в банки, заливают горячей томатной заливкой (соусом), герметично укупоривают и стерилизуют.
Консервы в масле являются деликатесными высокопитательными закусочными продуктами, вырабатываемыми из копченой, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы. Из копченой рыбы изготовляют консервы двух типов: шпроты и рыба копченая в масле.
При производстве консервов их упаковывают в банки жестяные, стеклянные, из алюминия и его сплавов, а презервы — и в банки из алюминиевой фольги и полимерных материалов.
Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток и бандеролек. Кроме надписей и рисунков на этикетке, а на литографированной банке — на крышке и корпусе, выштамповывают на крышке условные цифровые и буквенные маркировочные знаки.
На стеклянных банках все знаки маркировки (смена, число, месяц и год изготовления) наносят на обратной стороне этикетки каучуковым штампом или компостером.
Рыбные консервы и презервы должны быть уложены в дощатые или из гофрированного картона ящики так, чтобы исключить возможность перемещения их внутри ящика.
Хранят консервы в сухих прохладных помещениях. Предельные сроки хранения рыбных консервов с учетом их видового ассортимента примерно следующие: натуральные из скумбрии — 24 мес, в томатном соусе из рыб внутренних водоемов — 18, из рыб океанического промысла — 24, шпроты и сардины — 24 мес. Презервы следует хранить при температуре от -2 до — 8 °С в течение 1-6 мес. Гарантийный срок хранения презервов — 45 сут. При хранении консервов и презервов в них происходят изменения, во многом определяющие потребительские свойства продуктов.