В широком ассортименте нами реализуется мороженая рыба. Из нее вырабатывают жареную, печеную, копченую продукцию и другие кулинарные изделия на отдаленных от промысла рыбоперерабатывающих предприятиях. В местах промысла поднятую на борт судна продукцию этого вида немедленно моют, сортируют по видам (треску, сайду и пикшу не сортируют), размерам, качеству, отделяя прилов, замораживают. Возможная длительность ее хранения до замораживания зависит от ее вида, размеров и качества, условий заготовки, температуры наружного воздуха.
Тунцовый вид, массой более 1 кг при подъеме на судно (базу) обескровливают (разрезают калтычок, перерезая при этом аорту, удаляют голову или жабры вместе с прилегающей к ним частью внутренностей, надрезают хвостовой стебель). Представителей массой более 5 кг потрошат и обезглавливают с удалением плавников, разделывают на кусок. Замораживают их поштучно, блоками массой до 12 кг, кусками, россыпью до температуры в толще — 18° С. Производить это целесообразно до наступления посмертных изменений, что способствует уменьшению накопления продуктов распада липидов и увеличению продолжительности хранения сырья без заметного ухудшения товарных свойств мороженой рыбы.
Сам процесс осуществляется в воздушных, многоплиточных и роторных аппаратах и установках, стеллажных камерах, охлажденном рассоле, смеси льда и соли в естественных условиях. Продолжительность замораживания зависит от вида продукта и его размеров, температуры камеры, применяемого способа размещения сырья в морозильном устройстве, хладагента, конструкции и хладопроизводительности оборудования. Производят это в воздушных скороморозильных аппаратах и установках интенсивного действия различных конструкций в потоке холодного воздуха при температуре не выше — 30° С. Мороженую рыбу раскладывают на противнях. Осетровых и других крупных представителей обрабатывают в течение 6…10 ч в подвешенном состоянии.
В многоплиточных и роторных морозильных аппаратах производят мелкую и среднюю мороженую рыбу, филе. Сырье предварительно укладывают с помощью специального загрузочного устройства в металлические блок-формы. В их рубашках циркулирует хладагент. В стеллажных морозильных камерах ее поштучно раскладывают на оцинкованных железных листах; очень крупные экземпляры — на деревянных решетках, установленных на полу камеры; среднюю и мелкую продукцию — россыпью или в формах.
Продолжительность процесса для мелких особей длится 8…16, крупных 18…36, осетровых и крупных лососевых 36…72 часов. В естественных условиях при подледном лове на открытых или закрытых подготовленных площадках на сквозняке производят, например, навагу. Этот старый, но перспективный способ замораживания позволяет получать рыбу высокого качества и вкуса, имеющую яркую (живую) окраску поверхности, открытые жаберные крышки, раздвинутые ярко-красные жабры, растопыренные плавники. В охлажденном до температуры -19° С растворе поваренной соли плотностью 1,16…1,17 контактным или бесконтактным способами с погружением или орошением рыбы рассолом изготовляют мороженую рыбу всех видов, кроме осетровых и лососевых. Потери массы при контактном процессе значительно меньше, чем при воздухе.
Для контактного или бесконтактного льдосоляного замораживания необходимо: употреблять продукцию безукоризненной свежести и тщательно вымытую от слизи и грязи (они затрудняют контакт холодного рассола с поверхностью); сортировать ее по размерам, чтобы не передержать мелкий вид. Естественный или искусственный лед (100… 125% к массе) должен быть чистым и дробленым, а соль (25% к массе льда) — кондиционной, т. е. без большого количества примесей и нерастворимого остатка. Скорость производства мороженой рыбы зависит от степени дробления льда, дозировки его и соли, тщательности их перемешивания, чередования слоев и льдосоляной смеси. Чем тоньше слои и чаще переложены, тем скорее происходит замораживание.
При данном процессе происходят физические (окраски, поверхности, усушка) и химические (частичный распад липидов и их окисление) изменения. На усушку влияют температура, жирность и размеры продукта, его упаковка. Для уменьшения потери массы и сохранения качества мороженую рыбу немедленно глазируют или наносят на ее поверхность специальные защитные покрытия. Данные операции производятся охлажденной чистой пресной водой (температура 1…3° С) погружным или оросительным способами вручную или в специальных глазировочных аппаратах. Глазурь (слой ее составляет 2…4% от массы) должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей всю поверхность и не отставать от нее при легком постукивании.
Продукцию рассольного контактного и льдосоляного замораживания не глазируют. Для защиты от подсыхания и окисления жира применяют также упаковку под вакуумом в пакеты из влаго- и воздухонепроницаемых полимерных пленок. На скумбрию, сайру, сельдь, ставриду, сардины, тихоокеанских лососей наносят покрытия, приготовленные на основе 3%-ного водного раствора поливинилового спирта (ПВС) или 1%-ного раствора карбоксилметилцеллюлозы. Для повышения прочности и эластичности защитного покрытия на мороженой рыбе в эти растворы добавляют 3% (3 кг на 100 л раствора) глицерина.
Для глазирования осетровых мороженых рыб перед их приготовлением применяют покрытие на основе 10%-ного раствора модифицированного ПВС с добавлением к нему в качестве модификатора поверхностноактивного вещества СД-5 (0,24%) и структурообразователей — сорбиновой кислоты (1,5%) и глицерина (25% от массы ПВС). Для этого используют покрытие из 5%-ного водного раствора ПВС и модификатора СД-5 (0,24% массы ПВС). Муксун, чир, пелядь, ряпушка, нельму и сибирского осетра обрабатывают охлажденным водным раствором спиртового экстракта прополиса и лимонной кислоты (концентрация по 0,005%) погружным способом.
