На выгодных условиях нами реализуется соленая рыба. Это основное сырье для производства пресервов, копченостей и других кулинарных изделий. На посол направляют все виды данного продукта, кроме семейства осетровых. Для приготовления соленых спинок, боковников, теши и кусков разрешается использовать особи, имеющие механические повреждения, но по остальным признакам отвечающие требованиям 1-го сорта, при обязательном удалении при разделке поврежденных частей тела. Представителей разных видов, размеров и способов разделки солят отдельно.
Вспомогательными материалами для посола являются соль, лед, доброкачественный естественный тузлук, чистый соляной раствор. Их расход учитывают по массе. Для данного процесса используют соль 1-го сорта (смесь помолов № 1 и 2). Дозировка и расход ее зависят от вида, размера и жирности продукта, вида разделки, температурных условий и вида посола, периодов года и составляет 30…40% массы соленой рыбы. Содержание пылевидной фракции соли, употребляемой для сухого бочкового посола, — не более 5% (по массе). Она должна быть разрыхлена (без комков) и просеяна. Лед применяется при посоле для охлаждения, самого продукта, соляных растворов и тузлука, а также удаления поверхностных загрязнений. Он должен быть чистым и дробленым до кусков размером 1-2 см.
Соляной раствор плотностью 1,20 готовится заранее в специальных емкостях на пресной или чистой морской воде (на 100 л пресной воды — 36, морской — 32 кг соли), затем отстаивается и профильтровывается. Данную процедуру производят в проверенных и подготовленных посольных емкостях (в деревянных, бетонных или брезентовых чанах; заливных или снабженных вкладышами из полимерных материалов сухотарных бочках; ящиках). В процессе посола ведутся постоянные наблюдения за концентрацией (плотность не ниже 1,18…1,19), температурой (-4° С, а к концу посола -1…00 С), качеством (прозрачностью, запахом, кислотностью) тузлука в чане, а также состоянием продукта в чанах и содержанием соли в его мясе. Посол заканчивают по достижении заданной солености: для несильно соленой рыбы — 6…9, среднего уровня — 10… 13 и крепкой концентрации — не менее 14%. Оставшийся после посола тузлук фильтруют, и он повторно используется.
В бочках вместимостью до 300 л обычно умещают мелкую и среднего размера продукцию с применением сухого или смешанного посола. Непосредственно на промысловых судах и плавбазах солят в разделанном и не разделанном виде сельдевые, тресковые, скорпеновые, камбаловые, зубатковые, спаровые, скумбрию, кроме курильской, ставриду, аргентину, баттерфиш и другие, кроме хрящевых, тунцовых и анчоусовых рыб. Посол соленой рыбы начинают одновременно с выборкой продукции из орудий лова. Допустимая продолжительность нахождения ее на судах до посола зависит от температурных условий в районе промысла и не должна превышать 5 ч
Всю непитающуюся фауну данного вида подвергают процессу в неразделанном виде. Питающуюся сельдь обязательно разделывают — зябрят, обезжабривают, полупотрошат с удалением желудка и части кишечника, обезглавливают при механических повреждениях (срывы жаберных крышек, обрыв части головы). Бочковой сухой или прерванный смешанный посол применяют также для производства слабо- и среднесоленых потрошеных лососевых видов. Расход основного ингредиента для приготовления несильно соленой рыбы составляет 10…12, среднесоленой — 15…16% массы разделанной.
Ящичный холодный посол применяют как для мелкой, так и для крупной и средней соленой рыбы. Мелочь обваливают в соли, насыпают в чистые дощатые ящики и помещают в холодильник. Крупную и среднюю продукцию укладывают в ящики плотно, параллельными рядами, головами к торцовым или боковым стенкам ящика, спинкой вниз, а в верхнем ряду — слинкой вверх. Уложенные в ящики соленые рыбы отжимают на прессах или в закрытом виде их ставят в штабели (5…6 шт.). Через 4…5 штабели перекладывают, перемещая нижние ящики на вверх.
В каждую тару (бочку, ящик) упаковывают соленую рыбу только одного вида, размера, способа разделки, степени солености и качества (сорта). Исключение составляют треска, пикша и сайда, а также мелочь I, II и III групп, которые не рассортировываются по видам. Данная продукция должна содержать соли в мясе не менее 6%, цвет на а поперечном разрезе — однообразный, свойственный данному виду продукта; запах — характерный. Самое главное, на разрезе тушки около позвоночника, а также при нажатии на жаберные крышки не должна выступать кровяная жидкость.
